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醫院食堂成本控制管理方案

醫院食堂的成本控制對于醫院經營來說也是起著至關重要的，醫院的成本控制主要體現在以下幾個方面：
一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。不可控成本：指。如：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。
二、成本控制步驟（一）食堂成本標準的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。 2、合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。 3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。 4、根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統。以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。

三、成本控制方法（一）優選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經公司談判小組談判，優選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監督小組，定期對市場進行詢價 1、食堂監督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查； 2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價； 3、部門負責人每月一次進行市場詢價； 4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）； 5、經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予一定的處罰。（三）物資的申購、驗收的成本控制 1、采購員物資申購時，應對季節性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報甲方領導審批后再進行采購。 2、物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。 3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制 1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。 2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。 3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（五）烹調過程的成本控制 1、根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時間、火力太小等。 2、合理使用調味料，要遵守菜品的質量成本標準，合理控制用量。（六）售賣環節的成本控制 1、制定飯菜售賣量化標準。 2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。 3、控制售賣中一次性用品的用量。 4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。 5、合理掌握員工餐的標準和份量。（七）物資儲存的控制 1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。 2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。 3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制 1、根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。 2、制定各食堂人力工資成本。 3、通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。

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